Le guide de la bière artisanale

Le monde de la bière artisanale mérite d'être exploré et peut être une expérience amusante. Nous approfondissons et expliquons tous les tenants et aboutissants - de la manière dont la bière est fabriquée à ce avec quoi elle se marie le mieux. Vous serez un expert en un rien de temps! Ou devrions-nous dire un Cicerone

Qu'est-ce que la bière artisanale?

Avant de définir exactement ce qu'est la bière artisanale, parlons d'abord des brasseurs américains. Selon la Brewers Association, un brasseur artisanal est défini avec trois catégories différentes:

• Petit: яProduction annuelle de 6 millions de barils de bière ou moins (environ 3% du chiffre d’affaires annuel américain). La production de bière est attribuée aux règles des entreprises en alternance
• Indépendant: яMoins de 25% de la brasserie artisanale est détenue ou contrôlée (ou un intérêt économique équivalent) par un membre de l'industrie des boissons alcoolisées qui n'est pas en soi un brasseur artisanal.
• Traditionnel: яUn brasseur dont la majorité du volume total d'alcool de boisson est contenu dans des bières dont la saveur dérive d'ingrédients brassicoles traditionnels ou innovants et de leur fermentation. Les boissons maltées aromatisées (FMB) ne sont pas considérées comme des bières.

En règle générale, les brasseries artisanales sont réputées créer des liens personnels avec leurs clients et sont souvent très impliquées dans leurs communautés locales par le biais du bénévolat et des parrainages d’événements. Les brasseries artisanales sont des propriétaires de petites entreprises qui appliquent des normes strictes pour ce qu’elles brassent et sont généralement indépendantes des intérêts des brasseries non artisanales. Les brasseries artisanales sont fières de leurs produits et sont connues pour leur capacité à adapter et à développer de nouveaux styles de bière ou à ajouter des modifications uniques aux styles historiques..

Bières artisanales sont connus pour leurs goûts uniques et leur mélange d’ingrédients traditionnels et non traditionnels. Les bières artisanales sont des boissons uniques, savoureuses, authentiques et complexes. Les bières artisanales sont difficiles à définir car de nombreuses caractéristiques les composent.

En quoi les brasseries artisanales sont-elles différentes des grandes entreprises commerciales?

Il existe de nombreuses différences entre les grandes brasseries américaines et les petites brasseries artisanales. En règle générale, les microbrasseries sont réputées pour leurs bières de spécialité. Ces bières peuvent suivre un thème et une saison particuliers, mais elles peuvent également contenir des ingrédients spécifiques dans une série. Les microbrasseries ne sont pas taxées autant que les grandes brasseries et dépendent généralement de la distribution régionale, en grande quantité, de la production. Si une microbrasserie devient assez populaire pour être prise en charge par une grande brasserie, elle perd la classification de la microbrasserie.

La plupart des microbrasseries ont une salle de dégustation et certaines ont des brasseries. Les Brewpubs sont des cafés ou des restaurants spécialement conçus pour que les clients puissent avoir une expérience complète de la découverte des bières artisanales de la brasserie..

En 2014, plus de 3 400 brasseries artisanales américaines ont été répertoriées, soit 135 brasseries artisanales régionales, 1 871 microbrasseries et 1 412 brasseries. Comparez cela aux 26 grandes brasseries non artisanales et aux 20 autres brasseries non artisanales.

Comment fabrique-t-on la bière?

Chaque brasserie utilise des techniques différentes, mais généralement la fabrication de la bière est la suivante:

1. Mashing: яLes grains (comme l'orge maltée) sont trempés dans de l'eau chaude pour libérer les sucres contenus dans les grains. Cela est important car la levure "mange" les sucres plus tard dans le processus de fabrication de la bière, ce qui produit de l'alcool. Le malt est responsable des sucres fermentables et des acides saveur, arôme, douceur et corps à la purée. Cette première étape a lieu dans une cuve de brassage.

2. Sparging: яLes grains sont rincés à l’eau chaude pour extraire les sucres, puis séparés du liquide chaud (on parle de «lavage»). Ce liquide chaud s'appelle wortя (prononcé wert) .яThe grains ne sont plus nécessaires à ce stade car ce liquide va devenir la bière.

3. Faire bouillir le moût: яLe moût est bouilli pour tuer les microorganismes éventuellement présents dans le liquide. Au cours de cette étape, du houblon est ajouté à la bière car il faut de l'eau bouillante pour libérer son arôme. Les houblons ajoutés au tout début de l’ébullition ont un effet différent de ceux qui sont ajoutés vers la fin. Ainsi, lorsqu’ils sont ajoutés, le détail est très important, que chaque brasseur peaufine. Tout ce processus prend environ une heure.

4. Refroidir le moût: яUne fois le moût bouilli, il est refroidi à une température suffisante pour que la levure puisse être ajoutée. Pendant ce temps, le brasseur doit faire très attention à la contamination car le moût ne se trouve plus à des températures élevées. La levure est ajoutée à environ 80 degrés et est maintenant prête pour la fermentation.

5. Fermentation: яPendant la fermentation, la levure mange les sucres libérés plus tôt dans le processus et les recouvre d'alcool. Le dioxyde de carbone est libéré dans l'air pendant que l'alcool reste dans la bière, ce qui prend 1 à 2 semaines..

6. Carbonatation:Le dioxyde de carbone est directement injecté dans la bière, ce qui la rend prête à la consommation.

7. Emballage:Une fois gazéifiée, la bière est prête à être emballée dans une canette, une bouteille ou une boisson gazeuse.

Tout au long de ce processus, les brasseurs artisanaux peaufineront et substitueront les ingrédients afin de conférer à chaque lot de bière leur part, ce qui fait de la fabrication artisanale un véritable art..

Styles et accords de bière artisanale

Il existe essentiellement deux types de bières: les bals et les lagers. Les principales différences entre les deux sont la manière dont la levure est fermentée lorsque chacune est préparée, ainsi que la température. En fonction de la fermentation de chaque bière, le choix de la levure donnera des couleurs et des goûts différents..

Ales

• Les ales sont fermentées, ce qui signifie qu'elles sont brassées à une température plus élevée au sommet de la cuve de fermentation.
• Doux, plus corsé et fruité
• Remarques: Pomme, herbe, foin, poire, ananas, pruneau et prune. Fruité et aromatique.
• Essayer: Ales brunes, Porter ales, Aloutes brunes
• Appairer avec: Burgers, plats frits, steaks, ailes de bison, cheddar, fromages Parmesan ou Romano

Bières blondes

• Les bières sont fondues, ce qui signifie que les levures fermentent lentement à une température plus basse et sont ensuite stockées à une température fraîche pour mûrir au fil du temps.
• Produit moins de saveurs de sous-produits, ce qui permet à d'autres saveurs de réussir
• Remarques: Plus léger, carbonaté et croustillant; goût subtil et propre.
• Essayer: Lager blonde de style américain, lager de Pilsner, lager légère, lager sombre, lock Bock
• Appairer avec: Fruits de mer, volaille, porc, plats épicés

Il existe de nombreuses familles de styles de bière et avec la bière artisanale, il y aura toujours différentes variétés uniques. Voici quelques-uns des styles de bière les plus courants et avec quoi les jumeler.

Styles Belges

• Saveurs uniques
• Goût fruité et épicé en raison du type de levure utilisée
• Essayer: Bière blonde de style belge, Dubbel de style belge, bière forte doré de style belge, bière blonde pâle de style belge, quadruple de style belge, saison de style belge, tripel de style belge
• Appairer avec: jambon, fromages, desserts sucrés aux agrumes

Bock

• Lager lisse et malté, la version plus forte est un 'doppelbock'
• Historiquement brassé et consommé par les moines pendant le carême
• Essayer: Bock de style allemand, Doppelbock de style allemand, Maibock de style allemand, Weizenbock de style allemand
• Appairer avec: fromages à base de gruyère et de fromage suisse; poulet, bœuf ou saucisse; aliments saisis; Aliments cajun

Brown Ales

• D'origine britannique, la force, le caractère du houblon et l'intensité de la saveur peuvent varier
• Saveurs de malt noir, de chocolat ou de noisette
• Essayer: American Brown Ale, style à la anglaise, style anglais, doux à la mode anglaise
• Appairer avec: fromages de boeuf, terreux et noisette (Asiago, Colby, Fontina et Parmesan) au chocolat

Cidres

• Les bières à cidre sont presque un hybride entre la bière (en raison de son goût pétillant et son processus de fermentation à la levure) et le vin (parce qu'elles sont élaborées avec des fruits)
• Le cidre n'est pas considéré techniquement comme une bière en raison de son absence de malt et de houblon
• Essayer: Cidres de pomme, gingembre, poire et citrouille
• Appairer avec: Sauces ou pâtes crémeuses, jambon et autres viandes froides, salades, crêpes salées, fromages Camembert, Cheddar et Gruyère, gâteaux à la pomme ou desserts

Dark Lagers

• Lagers foncées accentuées de malt
• Saveurs grillées et caramel
• Essayer: Lager ambrée américaine, Dunkel à l'allemande, Marzen à l'allemand, Fête de la bière à la allemande, Schwarzbier à l'allemande, Lager à la viennoise
• Appairer avec: viandes et légumes grillés

Bières hybrides

• Utilise des bières de levure traditionnelles dans des environnements de levure non traditionnels
• Essayer: American Cream Ale, Bière de Garde à la française, Californie commune, style allemand, brun / altbier, style allemand, kolsch, rouge à l'irlandaise
• Appairer avec: viandes légères, volaille, saumon, fromages

Inde Pale Ales (IPA)

• Les styles américain et anglais diffèrent en raison des ingrédients utilisés et des variétés de houblon
• Arôme de houblon, savoureux, amer
• Essayer: Inde américaine Pale Ale / IPA, India Pale Ale à la anglaise / IPA, Imperial India Pale Ale
• Appairer avec: viandes grillées, fromages fumés

Pales Ales

• Produit avec de l'orge malté
• Essayer: American Amber Ale, American Pale Ale, Bitter à l'anglaise, BlondяAle, Pale Ale à l'anglaise
• Appairer avec: viandes grillées, fromages fumés

Pilseners ou Lagers Pale

• Houblon original, bière pâle
• Malteux propre et vif, houblonné
• Essayer: Lager américaine, Pilsener de style bohème, Export de style européen, Helles à la allemande, Pilsen de style allemand
• Appairer avec: Fromages américains, de Münster, d'Havarti ou de Monterey Jack; asperges, mets épicés, fruits de mer ou saumon, thon et truite

Les porteurs

• Bière brune foncée
• Riche en saveurs de café, de chocolat, de noix et de caramel
• Essayer: American Imperial Porter, Porter de style balte, Porter de style anglais, Robust-Porter, Smoke Porter
• Appairer avec: Boeuf, viande fumée ou grillée, crustacés, fromages terreux, chocolat

Style écossais Ales

• Bières avant malt
• Saveur riche et maltée
• Essayer: Scotch Ale / Wee Heavy, une bière de style écossais
• Appairer avec: boeuf, chocolat, fromages

Bières Spécialisées

• Tous les types de bière qui ne rentrent pas dans un ensemble de bière historique
• Basé sur des styles de bière classiques, mais fait avec des torsions uniques, mais en général, le style de base peut être reconnu.
• Essayer: Bière noire américaine, bière au barell, bière au chocolat, bière au café, bière aux fruits et aux champs, bière sans gluten, bière aux herbes et aux épices, bière au miel, bière à la citrouille, bière au seigle, bière de session, bière fumée

Stouts

• Les Stouts sont des sombres
• Saveurs fortes et torréfiées et, selon le style, goût amer, sec, doux, fort ou doux.
• Essayer: Stout américain, Stout américain, Stout à l'avoine à l'anglaise, Stout à l'anglaise à la anglaise, Stout à sec de style irlandais
• Pair avec: raliments grillés, aliments fumés, huîtres, chocolat et desserts à base de chocolat

Alès Fort

• Les ales forts varient en force, en couleur et en caractère de houblon
• Riche, corsé et destiné à siroter
• Essayer: Vin d'orge américain, bière rouge américaine, bière d'orge à l'anglaise, vieille bière à l'anglaise
• Appairer avec: fruits secs, fromages

Bières de blé

• Le blé est utilisé à 40-60%, mais son arôme et sa saveur diffèrent en raison des différents types de levures ajoutées.
• Goût crémeux et légèrement acidulé
• Essayer: Bière de blé à l'américaine, blé américain, Witbier à la belge, weisse à la berlinoise, dunkelweize à la allemande, modèles allemands à la allemande
• Appairer avec: soupes et salades légères, plats végétariens, sushis, plats aux agrumes

Bières sauvages / aigres

• Acide, acidulé, goût aigre
• Essayer: American Brett, American Sour, Flandres à la belge, Lambic aux fruits à la belge, Lambic / Gueuze à la belge, Gose contemporain
• Accords: fruits sucrés, fromages crémeux et pointus, charcuterie

Gardez le local

Il existe de nombreuses bières de qualité supérieure aux niveaux national et international disponibles à la consommation, mais nous vous encourageons également à vous rendre dans les microbrasseries ou les brasseries locales. Une bonne majorité de ces brasseries locales ont des salles de dégustation (ce qui serait une excellente idée pour une sortie de week-end) et des burgers peu profonds regorgeant de bière et d'autres produits à emporter au togo. Plus important encore, vous aidez les propriétaires d’entreprises locales à boire en buvant de la bière locale, ce qui est toujours bon pour votre communauté..

Si vous ne disposez pas d'une microbrasserie près de chez vous ou d'une sélection variée de bières artisanales, assurez-vous de rechercher ces bières artisanales bien distribuées:

1.aD. G. Yuengling et Son, Inc. - Pottsville, Pennsylvanie: D.G. Yuengling est la société brassicole la plus ancienne des États-Unis après sa création en 1829. Avec ses brasseries en Pennsylvanie et en Floride, la brasserie produit environ 2,5 millions de barils par an..
2.aBoston Beer Co. - Boston, Massachusetts: Boston Beer Co. célèbre pour avoir produit le favori américain Samuel Adams et produit actuellement environ 2,5 millions de barils par an.
3.aSierra Nevada Brewing Co - Chico, Californie: La Sierra Nevada Brewing Co. a été fondée en 1979 et emploie aujourd'hui 450 personnes. Elle produit environ 780 000 barils par an..
4.aNew Belgium Brewing Co. - Fort Collins, Colorado: La nouvelle bière de la Belgique est Fat Tire, qui a été inspirée par un voyage à vélo le fondateur a visité des brasseries dans toute la Belgique en 1989.
5.aGambrinus - Shiner, Texas: La société Gambrinus a débuté en tant que petit importateur de bière et possède maintenant plusieurs brasseries.
6.Lagunitas Brewing Co. - Petaluma, Californie: Lagunitas Brewing Co. a été fondée en 1993 - son produit phare est son IPA faite avec du houblon Copious Cascade et Centennial avec du malt Crystal.
7.aBrasserie Bell, Inc. - Galesburg, Michigan: яBell's Brewery a été fondée en 1983 et est passée de 135 barils en 1986 à 250 000 en 2013.
8.aBrasserie Deschutes - Bend, Oregon: Deschutes a été fondée en 1988 et a débuté en tant que petite brasserie et brasserie artisanale. Ils distribuent désormais leurs produits dans 21 États.
9.aStone Brewing Co. - Escondido, Californie: Après avoir débuté en tant que petite microbrasserie en 1996, la Stone Brewing Company est devenue l'une des plus grandes brasseries artisanales d'Amérique.
10.aBrasserie artisanale Minhas - Monroe, Wisconsin: «Cette usine produit plus de 90 bières, spiritueux, liqueurs et vins, qui sont expédiés à l’échelle nationale ainsi qu’au Canada et à l’étranger dans 16 pays différents..

Termes à connaître

Alcool en volume
La quantité d'alcool dans la bière mesurée par le pourcentage de volume d'alcool par volume de bière.

Orge
Un grain de céréale malté à utiliser dans le grist qui devient la purée dans le brassage de la bière.

Baril
Unité de mesure utilisée par les brasseurs dans certains pays. Aux États-Unis, un baril contient 31,5 gallons américains.

Bière
Nom donné: boissons contenant de l'alcool, produites par fermentation de céréales (spécialement du malt) et aromatisées au houblon.

Amer
Amertume du houblon ou des cosses de malt; sensation sur le dos de la langue.

Corps
Épaisseur et propriété remplissante en bouche d'une bière décrite comme corsée ou corsée.

Levure de fermentation basse
Un des deux types de levure utilisée en brasserie. La levure de fermentation en pied fonctionne bien à basse température et ferment plus de sucres, laissant un goût net et net, puis se dépose au fond du réservoir. Aussi appelée levure lager.

Brewpub
Pub qui fabrique sa propre bière et en vend au moins 50% sur place.

Clovelike
Caractère épicé rappelant le girofle; caractéristique de certaines bières de blé, si elle est excessive, peut provenir de levure sauvage.

Conditionnement
Période de maturation destinée à conférer une condition (carbonatation naturelle). Un conditionnement chaud développe davantage le complexe de saveurs. Le conditionnement à froid confère un goût rond et net.

Draft / Draft
Processus consistant à distribuer de la bière provenant d'un réservoir, d'un tonneau ou d'un tonnelet lumineux, à l'aide d'une pompe à main, d'une pompe à air ou de dioxyde de carbone injecté inséré dans le récipient à bière avant le scellement.

Fermentation
Conversion des sucres en alcool éthylique et en dioxyde de carbone, sous l'action de la levure.

Fruitée
Saveur et arôme de bananes, fraises, pommes et autres fruits; de la fermentation à haute température et de certaines souches de levure.

Granuleux
Goûts de céréales ou de céréales crues.

Pendre
Amertume ou dureté persistante.

Cidre dur
Une boisson fermentée à base de pommes.

Hefe
Un mot allemand qui signifie «levure» .Utilisé principalement avec des bières de blé (weiss) pour indiquer que la bière est embouteillée ou fûtée avec la levure en suspension (hefe-weiss). Ces bières sont nuageuses, fryées et très rafraîchissantes.

Houblon
Herbe ajoutée au moût bouillant ou à la bière en fermentation pour conférer un arôme et une saveur amers.

Hoppy
Arôme de houblon; n'inclut pas l'amertume de houblon.

Lager
Bières produites avec des souches de levure à fermentation basse à des températures de fermentation plus basses que celles des bières. Cet environnement plus froid inhibe la production naturelle d'esters et d'autres sous-produits, créant un produit plus croustillant.

Lagering
Du mot allemand pour le stockage. Fait référence à une maturation de plusieurs semaines ou mois à basse température pour régler la levure résiduelle, la carbonatation et créer des arômes ronds et propres.

Maltage
Le processus par lequel l’orge est trempée dans l’eau, germée, est ensuite séché au four pour convertir l’amidon insoluble en substances solubles et en sucre. L'ingrédient de base de la bière.

Hydromel
Les meads sont produites par fermentation du miel, de l'eau, de la levure et d'ingrédients facultatifs tels que des fruits, des herbes et / ou des épices. On peut utiliser des levures de vin, de champagne, de sherry, d'hydromel, de bière ou de bière blonde.

Sensation en bouche
Une sensation dérivée de la consistance ou de la viscosité d’une bière, décrite par exemple comme fine ou pleine.

Acide / acide
Comme du vinaigre ou du citron; peut être causée par une infection bactérienne.

Sucré
Goût comme le sucre; expérimenté sur le devant de la langue.

Tarte
Sensation de goût causée par les saveurs acides.

Levure de fermentation
La levure de fermentation fonctionne mieux à des températures plus chaudes et peut tolérer des concentrations d'alcool plus élevées que la levure de fermentation basse. Il est incapable de fermenter les sucres et donne une bière plus fruitière. Aussi appelé levure de bière.

Vineux
Réminiscence du vin.

Écumeux
Goût de levure; résultat de la levure en suspension ou de la bière restée trop longtemps dans les sédiments.

Sources: houblon et vin; L'Académie Homebrew; Styles de bière artisanale; Épicurieux Avocat de la bière; Le secteur des boissons