Entrepôt Bar + Chef de cuisine Emily Hahn

Le rêve professionnel initial d'Emily Hahn était de devenir avocat. Mais comme l’histoire le dit si souvent, Emily a complètement changé d’aspiration à une carrière après avoir compris sa véritable passion: devenir chef. Comme Emily le dit, je n'ai pas été élevé par des chefs. Je n’ai pas toujours été déterminée à en devenir une, c’est une carrière qui m’a trouvée. Je n’ai jamais été aussi heureuse et je ne choisirais aucune autre carrière. Depuis d’hôtesse de chef pâtissier jusqu’au chef cuisinier, Emily a gravi les échelons culinaires de bas en haut. Elle possède maintenant plus d'une décennie d'expérience dans le domaine culinaire..

Elle occupe actuellement le poste de chef au Warehouse Bar + Kitchen à Charleston, en Caroline du Sud. Elle apporte des racines italiennes et sud-américaines dans sa cuisine, qui culmine dans un menu composé d’offres uniques, composées de nombreux ingrédients de saison et de source locale. Emily décrit son équipe comme une famille, dont chaque membre est formé, et apprend chaque recette et chaque tâche de la cuisine. Cette mentalité d’équipe fait sans aucun doute partie du succès de Warehouse jusqu’à présent..

Malgré sa liste de réalisations déjà impressionnante, Emily est déterminée à poursuivre sa carrière et espère avoir un jour la possibilité de créer sa propre entreprise. Grâce à son dynamisme et à sa détermination, nous sommes convaincus qu’elle y parviendra. Continuez à lire pour en savoir plus sur la vie et la carrière culinaire d’Emily, ainsi que sur ses idées, du repas parfait à la survie en compétition sur Chopped on the Food Network..

Prénom: Emily Elizabeth Hahn
Âge: 33
Titre actuel / Société: Chef au Warehouse Bar + Kitchen
Éducation: Diplômé de l'Institut culinaire de la Nouvelle-Angleterre

Vous avez commencé votre carrière culinaire en tant qu'hôtesse dans un restaurant d'université. Parlez-nous de cette expérience et de ce que vous avez appris.
J'ai déménagé à Richmond, en Virginie, pour étudier l'écriture créative et l'espagnol. Depuis que je suis en âge de garder des enfants et d'avoir un travail rémunéré, je suis financièrement autonome. Quand j'ai déménagé à Richmond, j'ai vite commencé à chercher quelque chose qui rapporterait de l'argent. J'ai été embauchée comme hôtesse chez Bacchus, un restaurant méditerranéen au cœur du quartier des supporters. Je suis tombée amoureuse des gars derrière la file d'attente pour ce qu'ils étaient et ce à quoi ils ressemblaient, et encore plus par envie de la belle nourriture qu'ils préparaient tous les soirs. nuit (pour moi), le chef pâtissier a décidé d’arrêter sur-le-champ.on, j’ai rapidement pris la parole et offert mon assistance à un coût très bas, simplement pour apprendre et faire partie de tout cela. fendre la gousse de vanille dans la base de crème glacée à la gousse de vanille, se faire engueuler par le chef cuisinier aux cheveux poivre et poil dur, et pleurer sur le lait renversé. Peu après, j'ai commencé à chercher un autre emploi.

Votre position suivante était dans un restaurant appelé Mamma Zu à Richmond. Comment avez-vous atterri cette position
J'ai décroché le poste chez Mamma Zu par l'intermédiaire d'un ami d'un ami qui a raconté comment elle "a eu un ami très talentueux, Emily, qui a beaucoup d'expérience dans la cuisine et qui serait un atout précieux dans la cuisine". Mélanie, ma colocataire et meilleure amie était heureuse d’embellir pour pouvoir me rendre au restaurant italien culte de Richmond, culte. Deux semaines plus tard, je sirotais un verre de cognac avec mon mentor, Ed Vasaio, qui discutait de ma position de prépa tourner plus dans une position de cuisinier en ligne.

Vous avez obtenu un diplôme du New England Culinary Institute. Qu'implique une formation à l'institut culinaire?
Je suis diplômé de New England Culinary Institute après un programme de deux ans. La formation comprenait une expérience pratique d'un an et une formation totale au Vermont dans les établissements de l'école et deux stages rémunérés de six mois sur le terrain dans des restaurants agréés de notre choix..

Quel a été votre premier emploi après avoir obtenu votre diplôme du New England Culinary Institute? Comment l'avez-vous obtenu?
J’ai fait mon premier stage à FIG, au Charlestan, en Caroline du Sud. J’ai conduit en voiture pendant deux jours, du Vermont à Charleston, et je me suis présenté sans plus de temps pour rencontrer Mike Lata, son curriculum vitae à la main. Encore une fois (je me suis dit), moi aussi, je suis restée confiante et persévérante. Je n’avais pas beaucoup de temps pour trouver un emploi et retourner à la fin des études. en juin, il ne serait pas déçu. Je lui ai dit que je n'avais pas le temps de faire de la scène et que je devais juste me faire confiance. Il y est retourné. Je suis revenu en juin pour commencer à cuisiner dans l'un des meilleurs endroits de la ville. Quand j’ai obtenu mon diplôme, j’avais pris la décision d’aller à New York, j’ai parlé au téléphone avec Gabrielle Hamilton du restaurant Prune, que j’admirais tellement. J’avais l’intention de travailler avec elle dans un autre endroit maintenant fermé, Little Giant, détenu et exploité par deux femmes.Mais mon cœur était toujours dans le Lowcountry, mon cœur était avec la FIG.… J’ai appelé le chef Lata et lui ai demandé de faire une autre visite. cuisine. Il a dit, je ne peux pas attendre, on se voit bientôt. Vous travaillerez au poste de viande. (La position la plus difficile et une non encore occupée par une femme.)

Vous avez travaillé à l'étranger en Patagonie, au Chili, en tant que chef dans l'un des meilleurs pavillons de pêche à la mouche du monde. Comment était cette expérience en tant que chef cuisinier en Patagonie et à Charleston?
Travailler comme chef cuisinier au Chili, en Patagonie, n’était pas une expérience comparable à celle d’un chef cuisinier. Cuisiner avec une abondance de produits et de protéines étonnants au quotidien, et utiliser ce qui vient directement de la terre dans laquelle vous vivez est incroyable. l'un des emplois les plus pénibles que j'aie jamais eu: horaires, déjeuner, dîner et souper, servi tous les jours et travaux préparatoires jour et nuit. Tout fonctionnait à l'aide de générateurs et nous cuisions souvent sur un feu ouvert. Il y avait des camps, des kilomètres sur un lac sans contact avec le monde extérieur.я Nous devions emballer nourriture et provisions pour le nombre de jours où nous serions partis, et il n’y avait pas de place sur le petit bateau john pour faire l’emballage. Ce fut l'expérience la plus incroyable que j'ai jamais eu.

Vous travaillez actuellement en tant que chef cuisinier à Warehouse Kitchen + Bar à Charleston. En quoi consiste votre rôle actuel
Je suis actuellement chef à Warehouse, où notre famille de cuisiniers est petite.N'a pas la brigade de nombreuses cuisines de Charleston, nous n'avons pas de boucher, ni de chef pâtissier ni de saucier. Notre petite cuisine s'occupe de tout. apprend chaque recette et tâche dans la cuisine.J'y travaille, c'est de développer toutes les recettes. Je suis le boucher, le boulanger, le lave-vaisselle et un bon ami. Aucun travail dans la cuisine n'est trop grand ou trop petit pour qui que ce soit.J'aime faire partie d'une équipe qui m'aide à penser à devenir une vraie famille de cuisine..

Parlez-nous de Warehouse. Quel type de nourriture servez-vous? Combien de personnes compte votre équipe?
Mon menu chez Warehouse raconte l’histoire de tous mes voyages; nous servons des plats qui me tiennent à cœur et des choses que j'aime manger et que je pourrais manger tous les jours de ma vie.яMon style de cuisine reflète mes racines et mes voyages italiens et sud-américains.яJ'arrive à être un peu décalé avec des rebondissements sur les classiques parce que c’est un bar, et les gens aiment la nourriture amusante dans les bars.яJe source une très grande partie de mes ingrédients et change le menu souvent en raison des changements de saison et de la disponibilité de certains articles.яIl regorge d’aliments uniques.

Quand avez-vous compris pour la première fois que vous vouliez devenir chef? Était-ce un objectif que vous avez toujours voulu poursuivre?
Au départ, je voulais être avocate.Je voulais aller à Dartmouth Law, dans le New Hampshire.Je suis allée à l'université étudier l'écriture créative et l'espagnol, avec une mineure en études des femmes.J'avais trois parents: ma mère, mon père et mon père. ma mère a fait beaucoup de soupe aux lentilles, de riz pilaf et de saumon cuit. Elle m'a donné des figues dans mon déjeuner, tandis que mon père préparait des tartes à la crème de la petite Debbie et que ma belle-mère me préparait des purées de pommes de terre en boîte. «Je n’ai pas toujours été déterminée à le devenir. C’est une carrière qui m’a retrouvée.» Je n’ai jamais été aussi heureuse et je ne choisirais aucune autre carrière..

Quels conseils pouvez-vous donner aux femmes qui souhaitent travailler dans le secteur culinaire?
Je ne parle jamais comme si j'étais une femme dans un domaine culinaire. Ce que je veux dire, c'est qu'il ne s'agit pas d'être une femme, nous sommes nés comme ça. Je suis un bon chef parce que je travaille très dur tous les jours. vivre et respirer mon travail. Je mange, je dors et je rêve de la nourriture.J'ai une collection infinie de livres de cuisine et je lis tout le temps sur la cuisine.Il ne s'agit pas d'une femme, mais bien d'une personne qui travaille dur, a du cœur et du dévouement, et n'abandonne jamais.

Je suis un bon chef parce que je travaille très dur tous les jours. Je vis et respire mon travail..

À quoi ressemble une journée de travail typique pour vous
Ma journée de travail typique dure douze heures. Je suis le premier à arriver. J'adore le son de la cuisine quand il fait froid et froid.яLe capot n'a pas commencé à parler, le gril est froid et il n'y a que moi et ma liste de préparation.яJe me concentre généralement sur les plats du jour et les commandes.яMon personnel se compose de cinq autres personnes et elles ont toutes beaucoup de talent et ont leur propre station configurée pour le service quotidien. Elles jouent et me parlent de la nourriture et des spécialités lorsque tout est configuré pour le service..

Meilleur moment de votre carrière jusqu'à présent
J'étais récemment sur Chopped sur le réseau alimentaire. J'ai perdu mon ex-petit ami. J'ai décidé d'organiser une soirée de projection pour permettre à tous nos amis et à notre famille de nous voir sur un grand écran de projection à Warehouse. Avant la diffusion de l'émission, Je me tenais sur le bar avec mes bottes compensées préférées et mon gilet en fausse fourrure, qui ressemblait à une rockstar, jeta mes mains en l'air en agitant deux signes de paix et fermai les yeux pour entendre les encouragements. J'entendis aussi la voix de Ed, Vasaio, Ayez un peu d'humilité, Emily. Et j'étais ici dans ce bar, ne voulant rien de plus que partager tout cela avec tout le monde dans la salle. Donc, mon meilleur moment de ma carrière jusqu’à présent, j’ai enfin compris que j’étais chef cuisinier. J’ai tout mis en œuvre pour tout ce que j’ai accompli jusqu’à présent, avec beaucoup plus d’objectifs et de rêves à venir. Mais à ce moment-là, je me suis rendu compte que je devenais non seulement la personne que je voulais être, bousculée par mes réalisations, mais aussi le chef que je voulais être..

Où espérez-vous vous voir dans cinq ans?
Dans cinq ans, j'espère avoir ma propre entreprise.J'aime voyager et j'ai encore quelques endroits où j'aimerais aller avant de planter mes pieds.

Quels conseils donneriez-vous à votre jeune homme de 23 ans?
Si je pouvais donner des conseils à mon jeune homme de 23 ans, j'aurais économisé de l'argent à ma mère et jeté un coup d'œil à une école de cuisine communautaire. Ma mère a travaillé dur toute ma vie, m'a donné tout ce qu'elle avait et fait plusieurs sacrifices. Nous voulions tous les deux que j'aille à l'école, mais je choisissais quelque chose de moins coûteux. L'école de droit commun était importante pour moi et je pense que cela donne aux enfants comme moi la structure nécessaire pour créer une fondation si vous voulez. et je les en remercie.

Emily Hahn est l'Everygirl

Matin ou soir
Je suis un oiseau de nuit qui ne supporte pas de dormir toute la journée. Mais comme mon père aime le dire, la vie ne commence pas sans café.onJ'ai terminé ma première tasse, je n'ai pas officiellement commencé la journée.

Quel est votre plat préféré à concocter à la maison lorsque vous manquez de temps?
Carbonara.яJe vis pour les spaghettis carbonara.яqui n'aime pas le bacon, les œufs, le fromage pecorino ni les spaghettis Ensemble dans un même plat incroyable, je pourrais le manger tous les jours de ma vie.

Le meilleur conseil que vous ayez reçu
Le meilleur conseil que j'ai jamais reçu et que je continue à travailler tous les jours m’a été crié par Ed Vasaio de Mamma Zu. Il m'a dit: Tu sais Emily, tu ne peux pas toujours agir comme un grand coup. Tu n'es pas. Ayez un peu d'humilité. N'oubliez pas des mots aussi forts que ceux d'un grand sosie d'Al Pacino du film Serpico. Ils résonnent dans mes oreilles lorsque je suis dans un bar accueillant des invités à ma fête et quand je cuisine mon plat préféré dont je suis fier.

Partie préférée de la vie à Charleston
J'adore vivre à Charleston en tant que chef, car notre communauté englobe véritablement nos fermes, nos aliments et nos gens - tout le monde est impliqué dans tout le domaine culinaire. En outre, l'océan est à dix minutes de chez moi et l'odeur de sel et de sable est toujours dans l'air.

Si vous pouviez déjeuner avec une femme, qui choisiriez-vous et que commanderiez-vous?
Eh bien, j’ai déjà fait des pizzas pour Mary Stuart Masterson, mais je n’ai pas eu la chance de lui dire que le film Fried Green Tomatoes est mon préféré absolu. Au même déjeuner, je veux chanter 'Qu'est-ce que l'amour a à faire avec' pendant que nous mangeons des tomates vertes frites que j'ai cuisinées et des pâtes alla carbonara.